官府菜传统烹饪技法

官府菜，又称官僚士大夫菜，是古代官宦之家所制的馔肴，其起源可追溯到西汉时期，极盛于明清。贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰厚，这为官府菜的形成提供了重要条件。此外，民厨师与品味家的结合，也是官府菜得以发展的重要因素。一道名菜的形成，离不开厨师的精湛技艺，也离不开品味家的挑剔与推动。官府菜用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵，是中国传统饮食文化中的一朵奇葩。

在众多官府菜中，孔府菜无疑是最为典型的代表之一。孔府菜历史悠久，烹调技艺精湛，独具一格，是我国延续时间最长的官府菜。其烹调技艺和传统名菜，都是代代承袭，世世相传，经久不衰。孔府菜的形成，主要是由于孔府的历代成员秉承孔子“食不厌精，烩不厌细”的遗训，对菜肴的制作极为考究。要求不仅料精、细作、火候严格、注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜，以饱口福。

孔府菜用料极其广泛，高至山珍海味，低到瓜果菜椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味。其做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远，有些系沿用传统名称，多属家常菜；有的取名古朴典雅，富有诗意。孔府菜共有菜点200多款，内容有“六艺礼宾宴”、“孔府素宴”、“孔子礼乐宴”等，其宴饮程序的安排、宴饮风格以及酒、茶的配备，都反映了中国官府宴饮的风貌。

下面我们就来介绍一下几款孔府菜的正宗做法。

一、诗礼银杏

诗礼银杏是孔府菜中的一道传统名菜，其名字寓意深远，源自孔子教导儿子学诗、学礼的故事。在明清时期，为纪念此事建造了诗礼堂，堂前有两棵宋朝银杏树，诗礼银杏一菜由此得名。

做法：

1. 将银杏去壳，放入沸水中煮熟，捞出沥干水分。

2. 炒勺上火烧热，加入少许猪油，放入白糖炒至融化。

3. 加入银杏翻炒，使银杏均匀裹上糖浆。

4. 加入适量清水，小火慢炖至汤汁浓稠，银杏呈金黄色即可。

二、孔府一品锅

孔府一品锅是孔府菜中的一道大菜，用料丰富，口味鲜美，是孔府宴中的重要菜品之一。

做法：

1. 将海参、鱼肚、鸽蛋、火腿等食材分别处理干净，切成适当大小的块状。

2. 将冬菇、冬笋等蔬菜洗净切片，备用。

3. 炒勺上火烧热，加入少许猪油，放入葱姜蒜爆香。

4. 加入适量清汤，放入海参、鱼肚等主料煮至八分熟。

5. 加入冬菇、冬笋等蔬菜，继续煮至汤汁浓稠。

6. 调入适量盐、味精等调味料，即可出锅装盘。

三、罗汉大虾

罗汉大虾是孔府菜中的一道经典海鲜菜品，以大虾为主料，经过精细加工和烹调，口感鲜嫩、味道浓郁。

做法：

1. 将大虾去壳留尾，从背部剖开去沙线，洗净沥干水分。

2. 将虾肉拍上干淀粉，沾上蛋液，再滚上面包糠备用。

3. 炒勺上火烧热，加入足量烹调油，烧至七成热时放入大虾炸至金黄色捞出。

4. 另起一锅烧热，加入少许猪油，放入葱姜蒜爆香。

5. 加入适量清汤，调入盐、味精等调味料烧开。

6. 放入炸好的大虾，小火慢炖至汤汁浓稠即可出锅装盘。

除了孔府菜之外，谭家菜也是官府菜中的佼佼者。谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚家中，谭家女主人都善烹调，而且不惜重金聘请京城名厨学艺，不断吸收各派烹饪名厨所长，久而久之，独创一派谭家风味菜肴。谭家菜讲究意境和菜品的融合，选料考究、制作精细，尤其重火功和调味的工艺特点深受各界食客的赞赏与推崇。

下面我们就来介绍一下几款谭家菜的正宗做法。

一、黄焖鱼翅

黄焖鱼翅是谭家菜中的一道招牌菜，以鱼翅为主料，经过黄焖烹调而成，口感鲜美、汤汁浓郁。

做法：

1. 将鱼翅洗净泡发好，备用。

2. 将鸡肉、鸭肉等食材处理干净，切成小块备用。

3. 炒勺上火烧热，加入少许猪油，放入葱姜蒜爆香。

4. 加入适量清汤，放入鸡肉、鸭肉等食材煮至八分熟。

5. 放入鱼翅继续煮至汤汁浓稠。

6. 调入适量盐、味精等调味料，即可出锅装盘。

二、红烧鲍鱼

红烧鲍鱼是谭家菜中的一道经典海鲜菜品，以鲍鱼为主料，经过红烧烹调而成，口感鲜美、肉质细腻。

做法：

1. 将鲍鱼处理干净，切成适当大小的块状备用。

2. 将葱姜蒜洗净切片备用。

3. 炒勺上火烧热，加入少许猪油，放入葱姜蒜爆香。

4. 加入适量清水烧开，放入鲍鱼煮至八分熟。

5. 调入适量酱油、糖、盐等调味料继续煮至汤汁浓稠。

6. 勾芡收汁即可出锅装盘。

三、东坡肉

东坡肉虽然不属于谭家菜，但因其历史悠久、口味独特，也常被列为官府菜中的经典之一。东坡肉的做法简单易懂，但需要耐心和火候的掌握才能做出正宗的口味。

做法：

1. 将五花肉洗净切成方块状备用。

2. 将砂锅底部铺上姜片、葱段等调料。

3. 将五花肉皮朝下放入砂锅中加入酱油、糖、料酒等调味料。

4. 加入适量清水烧开转小火慢炖至肉质酥烂。

5. 将炖好的五花肉取出装盘即可。

官府菜作为中国传统饮食文化的重要组成部分，以其精湛的烹调技艺、丰富的口味变化和深厚的文化底蕴吸引了无数食客的目光。以上介绍的几款官府菜的正宗做法，不仅让我们了解了这些菜品的制作方法，更让我们感受到了中国传统饮食文化的博大精深。希望这些做法能够激发您对官府菜的兴趣和热爱，让您在品尝美食的同时也能领略到中国饮食文化的独特魅力。